Молочный соус: рецепты диетические. Рецепты лечебной диеты, Соусы, (диетическое питание), Диетическое (лечебное) питание

Любое самое обыкновенное блюдо нашего повседневного меню может стать настоящим кулинарным открытием благодаря соусам, подливам и заправкам.

Соусы содержат вещества, возбуждающие аппетит и работу желудка. Соусы придают блюдам неповторимый вкус и аппетитный вид, повышают их пищевую ценность. Соусы не только подают на стол в соусниках, как дополнение к определенным блюдам, но и используют их для различных целей. Их готовят с загустителями (мука, крахмал) и без таковых. Основой обычно служат (мясные, овощные, грибные), молоко, сметана и др. Соусы без загустителей готовят на масле: горячие - на сливочном, холодные - на растительном.

Популярные молочные соусы легки в приготовлении и содержат малый набор ингредиентов. Готовят их из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения, молочный соус бывает различной консистенции: густой, употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Молочный соус

Вариант №1. Густой соус

Потребуется: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Муку спассеровать на сливочном масле, затем белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 минут.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют рубленые отварные грибы, пассерованный лук и специи.

Вариант №2. Очень густой молочный соус

На 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде, в духовке, или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.

Такой соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.

Вариант №3. Молочный соус средней густоты

Потребуется: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

Этот соус готовится так же, как и молочный соус густой (см. рецепт). После варки соус остудить до 70- 80 градусов, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

Соус нужно готовить непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Вариант №4. Молочный соус жидкий

Потребуется: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Готовится так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.

Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Если вам не нужно большое количество , либо, наоборот, нужно его побольше, вы всегда сможете скорректировать необходимое количество ингредиентов. А если вам для начала будет сложно это сделать, воспользуйтесь рецептами, данными ниже, которые рассчитаны приблизительно на 400-500 г готового соуса.

Соус молочный

Для жидкого соуса потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.

Теперь, освоив премудрости приготовления основного молочного соуса, можно его разнообразить по своему вкусу, дав полет фантазии, создавать новые варианты. Вот несколько из них.

Соус молочный с мадерой

Потребуется: 3 стакана сливок или молока, ½ стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, ½ стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.

Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус молочный с сыром

Потребуется: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Соус молочный с луком

Потребуется: 0,5 л основного молочного соуса, 150 г лука, 25 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать до золотистого цвета. Добавить основной молочный соус и варить 10 минут. Затем посолить, поперчить по вкусу, процедить.

Соус английский

Потребуется: по 100 г молока, сливочного масла и белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 гвоздика, соль по вкусу.

Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки.
Подать горячим к вареному мясу и птице, отдельно подать картофель, жареный кружочками.

А вот и знаменитый соус «Бешамель» , который можно подать не только к жаркому из индейки, телятины или говядины, но и к простому отварному картофелю или макаронам.

Вариант №1

Потребуется: 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, соль, белый молотый перец, мускатный орех по вкусу, 100 мл мясного бульона.

На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку, не допуская изменения цвета.
Влить бульон, размешать.

Затем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу, то переложите его в подходящую емкость. Разогрейте кусочек сливочного масла и залейте сверху соус. Так можно хранить соус несколько дней в холодильнике.

Вариант №2

Потребуется: 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 л капустного отвара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 100 г сыра.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить, посолить.

Подавать, посыпав сверху тертым сыром.

Молочные соусы к десертным блюдам

К десертным блюдам, изделиям из теста, также подают молочные соусы. Но чаще всего их делают сладкими.

Соус молочный ванильный

Потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить ½ стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.

Соус молочный сладкий

Вариант №1

Потребуется: 1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 минут.

Вариант №2

Потребуется: 300 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.

Продолжение следует…

Диетическое питание при панкреатите станет разнообразнее, если в Ваше меню войдет молочный соус бешамель.

Рецепт приготовления классического соуса Бешамель с пошаговыми инструкциями Вы найдете на этой странице, а также некоторые его варианты.

Даны советы по применению соуса бешамель в диетическом питании при панкреатите.

Классический молочный соус Бешамель

Соус Бешамель — это молочный соус №1.

В кулинарии считается базовым соусом, на основе которого можно приготовить множество других соусов.

Классический соус бешамель включает в состав ингредиентов мускатный орех. Именно мускатный орех придает необходимый соусу аромат. Мускатный орех очень полезный продукт, обладающий массой лечебных свойств и том числе обладает свойствами стимуляции желчеобразования и желчеотделения. То есть, эта приправа хороша для диетического питания пациентов с заболеваниями печени и желчных путей.

Однако, в случае панкреатита, не следует использовать продукты, вызывающие повышенную секрецию органов пищеварения.

Настоящий рецепт (если убрать мускатный орех 🙁) подтвержден диетой № 5п и полностью соответствует требованиям диетического питания при панкреатите.

Кроме того входит в диеты: 1, 2, 3 (1 и 2 варианты), 4б, 5(5,а,высокожировая), 6, 7(а,б) 8 (основная), 9, 10 (10,а,с) 11, 13, 15, 1х.

Cоус Бешамель Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Масло сливочное — 10 г(1 ч.л)
Мука пшеничная — 10 г(1 ч.л)
Сахарный песок — 2 г
Соль — по вкусу

Технология приготовления:

В сотейнике или сковороде растопим сливочное масло;
Добавим муку. Обжарим муку 1,5-2 минуты на слабом огне. Секрет — Для того чтобы не образовались комочки, можно муку засыпать, используя маленькое ситечко;
Добавляем молоко. Секрет — молоко может образовать комочки, избежать этого можно так: молоко должно быть горячим, не заливайте все молоко сразу, заливайте небольшими порциями и тщательно перемешивайте деревянной ложкой (Ну а если все-таки не получилось без комков, то выручит блендер);
После закипания варим 7-10 минут при слабом кипении;
Кладем сахар, соль, мускатный орех (если разрешено). Доводим до кипения.
Подается к мясным блюдам. Приятного аппетита!

Калорийность — 189.32 Ккал

Белки — 5.38 г
Жиры — 13 г
Углеводы — 8.9 г
B1 — 0.0415 мг
B2 — 0.0609 мг
C — 8.65 мг
Ca — 43.6306 мг
Fe — 0.9861 мг

Примечания:

Молочный соус бешамель может иметь различную консистенцию.
Если соус используем самостоятельно, то консистенция 15%-20% сметаны.
Если соус используем для запекания, то консистенция плотного крема;

В молочный соус бешамель можно добавить сливки. В тот момент, когда кладем соль и мускатный орех. Но при этом калорийность блюда будет повышена.

Как приготовить соус БЕШАМЕЛЬ Пошаговый рецепт с фото

1. Масло кладем на сковороду 2. Растопим масло 3. Муку добавим и обжарим 1,5-2 минуты
4. Горячее молоко добавляем порциями, постоянно интенсивно размешивая 5. После закипания варим 10 минут, затем добавим необходимые специи и приправы Приятного аппетита!

Эти фотографии являются пошаговыми инструкциями рецепта приготовления Соуса бешамель.

Пошаговый рецепт: Как приготовить соус бешамель

Если приятнее текстовый вариант рецепта, то читайте далее

Растопим масло на сковороде,
Добавим муку и обжарим 1,5-2 минуты, постоянно помешивая,
Добавим горячее молоко порциями, постоянно и интенсивно размешивая,
Добавим до кипения и варим 10 минут,
Добавим необходимые специи и приправы,
Соус готов — Приятного аппетита!

Выше был описан классический вариант соуса бешамель.

Бешамель (от фр. — béchamel ) является базовым соусом, в основе его — РУ и молоко.

Ру (от фр. roux ) - это смесь сливочного масла и муки, образованная при термической кулинарной обработке.

Применение:

Употребляется как самостоятельный соус к различным блюдам: к макаронным блюдам, к мясу, к рыбе, к запеканкам, к суфле, для приготовления лазаньи, к блюдам из овощей, заправляют суп-пюре, основной составляющей также является бешамель и т.д.
Является основой для производных от него соусов: грибной, сырный, луковый. В состав дополнительных ингредиентов применяют соответственно: грибы, сыр, лук.

Как приготовить соус БЕШАМЕЛЬ в мультиварке

Ингредиенты:

Молоко 3,2% — 3,2% -150г. (3/4 стакана)
Масло сливочное — 10 г(1 ч.л)
Мука пшеничная — 10 г(1 ч.л)
Сахарный песок — 2 г
Соль — по вкусу
Мускатный орех — исключите в случае лечебного питания

Технология приготовления:

Предлагаю Вам два варианта как приготовить соус бешамель в мультиварке. Я готовлю по I варианту, так мне кажется удобнее, да и обжарки мне не нравится делать в кастрюле мультиварки, т.к. я бережно отношусь к кастрюле.

I вариант. Как приготовить соус бешамель в мультиварке:

В кастрюлю мультиварки наливаю молоко. Режим «Молочная каша». Использование этого режима, убережет Вас от выкипания молока.
За это время на сковороде приготовим РУ — растопим сливочное масло и добавим муку. Соединим их растиранием деревянной лопаткой.
К РУ добавим немного молока и тщательно перемешаем деревянной ложкой.
Содержимое сковороды перельем в мультиварку и тщательно перемешаем с оставшимся молоком.
Добавим сахар, соль, мускатный орех (если разрешено).

II вариант. Как приготовить соус бешамель в мультиварке :

РУ готовим в кастрюле мультиварки. Сливочное масло растопим в режиме «Подогрев», но не в режиме «Выпечка», т.к. масло не должно жарится и должно сохранить светлый цвет. Далее переключим в режим «Выпечка», добавим муку и перемешаем (перетрем) с помощью деревянной лопатки.
К полученному РУ, добавляем постепенно порциями молоко (молоко должно быть горячим, чтобы избежать образование комков) и тщательно перемешаем деревянной ложкой.
Содержимое сковороды перельем в мультиварку и тщательно перемешаем с оставшимся молоком. Добавим сахар, соль, мускатный орех (если разрешено).
Выставим режим «Тушение» ,время 40 — 60 минут. На первых минутах приоткрываем крышку и дополнительно перемешиваем. Считается, что именно длительное томление придает приятный вкус соусу и устраняется привкус сырой муки (привкус клейстера)

Какие соусы разрешены в диете при хроническом панкреатите

В диетическом питании при панкреатите следует исключить соусы мясные, рыбные, грибные, луковые, чесночные, на майонезе.

Разрешены соусы: молочный (бешамель) без пассеровки муки, сметанный, овощные, сладкие фруктовые подливки.

Желаю Вам здоровья!

В мире насчитывается несколько тысяч рецептов приготовления различных соусов – кислых и сладких, красных и белых, острых и пресных. Это очень распространенная жидкая приправа, которая способна не только придать определенный оттенок блюду, но и изменить или преобразить до неузнаваемости его вкус. Не зря французы говорят, что с соусом можно съесть абсолютно все, даже газету. А уж им можно верить, ведь они знатоки не только в мире моды, но и кулинарии.

Одним из наиболее известных соусов является молочный, основу которого составляет молоко. Загустителем чаще всего выступает поджаренная мука, реже крахмал. Его популярность объясняется доступностью продуктов, которые всегда под рукой и простотой приготовления. Молочный соус может быть сладким или соленым, с добавлением специй и приправ. Он идеально оттенит или смягчит вкус любого блюда — овощных или мясных котлет, рыбы, сладких блинчиков, запеканки. Им можно нафаршировать отдельные блюда, запечь в духовке или подать, как жидкую подливку.

Молочный соус — подготовка продуктов

Основу молочного соуса составляют молоко и маслянисто-мучная смесь, или белая ру, как сказали бы французы. Если в соус добавляется мука, она либо обжаривается в масле, либо прокаливается на горячей сухой сковородке. Если загустителем является крахмал, его, не подвергая термической обработке, сразу перемешивают с жидкостью. Иногда добавляют желтки. В этом случае масса не кипятится, а только доводится до кипения. В соус добавляют различные приправы и специи. Если это сладкая масса — кладут сахар, ваниль, корицу, какао, в соленую – перец, черный или красный, соль, укроп, лавровый лист. Какие бы специи не были добавлены в молочный соус, он всегда имеет нежную консистенцию и мягкий вкус, приглушающий любую остроту и резкость. Поэтому его можно легко отнести к диетическим блюдам.

Молочный соус — лучшие рецепты

Рецепт 1: Классический молочный соус

Этот соус можно использовать для фарширования картофельных крокетов, сладких пончиков, запекания мяса, рыбы или как подливку к блинчикам, кашам и прочим гарнирам. В первом случае подразумевается густой соус, во втором – средней густоты и в третьем – соус как подливка. Способ приготовления одинаков, разница – в количестве муки и сливочного масла. Если соус используют для сладкого блюда, необходимо добавить сахар и по вкусу – ванилин, корицу.

Ингредиенты : (густой соус) – мука, сливочное масло — по 2,5 стол. лож., молоко – 0,5л, соль; (средней густоты) – мука, сливочное масло — по 2 стол. лож., молоко – 0,5л, соль; (жидкий соус) – мука, сливочное масло — по 1 стол. лож., молоко – 0,5л, соль.

Способ приготовления

Муку подсушить на горячей сковороде. Слишком прокаливать до изменения цвета не нужно, только слегка поджарить до появления легкого запаха каленого ореха, остудить. Во-первых, прокаленная мука более проще, без комочков, перемешается с жидкостью, а во-вторых, соус избавится от клейстерового запаха и приобретет приятный привкус.

В муку добавить соль, влить молоко, вначале меньшую его часть. Размешать получившееся жидкое тесто, разбить комочки, если они есть, и влить остальное молоко. Варить минут пять-шесть. В конце добавить масло, перемешать и еще раз довести до кипения.

Рецепт 2: Сладкий молочный соус

Вкусное дополнение к блинчикам, сырникам, сладким запеканкам. Готовится быстро. Кто не любит мед, могут его заменить обычным сахаром по вкусу.

Ингредиенты : мед и сливочное масло — по 1 ложке стол., молоко — 300мл, мука – 1,5 ложки стол., ванильный сахар (ванилин).

Способ приготовления

На медленном огне растопить мед и масло. Добавить муку и перемешать, растирая комочки. Влить молоко, прокипятить массу недолго, около двух минут. Чуть остудить и добавить ванилин или ванильный сахар, перемешать и подавать. Если вдруг в соусе остались комочки, их легко можно разбить за несколько секунд миксером или блендером.

Примеры блюд с Молочным соусом

Рецепт 1: Капуста, запеченная под молочным соусом

Для этого блюда используется не цветная, а самая обыкновенная белокочанная капуста. И кто бы подумал, что этот простой овощ можно приготовить так вкусно. На выходе получается нежное и не очень калорийное блюдо.

Ингредиенты : жидкий молочный соус – 250мл, капуста белокочанная – 0,5кг, мука для обваливания, масло сливочное для обжарки, твердый сыр – 50-70г, 1-2стл. лож. сухарей белых молотых.

Способ приготовления

С кочана снять необходимое количество листьев и отварить до готовности в подсоленной воде. Переваривать не нужно, чтобы капуста не развалилась на кусочки. Листья должны быть мягкими, но упругими. Толстые прожилки у основания листа можно срезать ножом. Отваренную капусту сложить в дуршлаг, дав стечь лишней жидкости, слегка отжать и свернуть конвертом.

Капустные конвертики обвалять в муке, обжарить на масле. Переложить в форму или сковороду, залить соусом, посыпать измельченным сыром и сухарями и запечь в духовке(180-200С). Т.к. капуста уже готовая, запекать нужно недолго, минут 10-15, только чтобы сыр расплавился и превратился в красивую румяную корочку.

Рецепт 2: Грибы, тушеные в молочном соусе

Блюдо можно приготовить в любое время года. В сезон лучше использовать более ароматные лесные грибочки, а зимой – парниковые вешенки или шампиньоны. Очень легкое в приготовлении блюдо, с ним под силу справиться и начинающим хозяйкам.

Ингредиенты : грибы – 1 кг (можно больше или меньше), молоко – 0,7-0,8л, 3 средние луковички, 3 стол. ложки без большой горки муки, соль, перец, для жарки постное масло.

Способ приготовления

Нарезанные ломтиками грибочки поставить жариться, добавив немного растительного масла и посыпав солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить на огне, пока полностью не испарится грибная жидкость. Это займет определенное время, минут двадцать, поэтому можно пока заняться обжаркой лука и муки.

Муку прокалить на горячей сухой сковородке около трех минут (установить маленький огонь). Помешивать, чтобы не пригорела. Переложить в пиалку или мисочку, дать остыть.

Измельченный лук подрумянить на сковороде с маслом и переложить к грибам. Размешать подготовленную муку в стакане молока и добавить к грибочкам, перемешать и туда же вылить оставшееся молоко. Тушить еще минут десять, чтобы масса стала густой. При необходимости досолить и можно подавать. Очень удачно сочетаются такие грибочки с отварной картошкой.

Раздел:
Блюда из молока
4-я cтраница

МОЛОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Соус молочный

Ингредиенты :
Для жидкого соуса: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Приготовление

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5-7 мин. Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.

Соус молочный на картофельном крахмале

Ингредиенты : 3 ст. ложки молока и 2 чайные ложки крахмала, 2 стакана молока, соль.

Приготовление

В холодном молоке развести крахмал и постепенно, помешивая, влить его в кипящее молоко. Соус посолить по вкусу.

Соус молочный с сыром

Ингредиенты : 1/2 стакана густого молочного соуса, 2 ст. ложки мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, красный сладкий перец.

Приготовление

В густой молочный соус добавить мясной бульон, тертый сыр (швейцарский, эмментальский и т.п.) и тщательно перемешать. После этого ввести сливочное масло, соль и красный сладкий перец.

Соус молочный с яйцом (для картофельных и капустных блюд)

Ингредиенты : 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка масла, 1/8 стакана молока, бульон.

Приготовление

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 мин, после чего яичный желток развести в молоке, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус молочный с мадерой

Ингредиенты : 3 стакана сливок или молока, 1 /2 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Приготовление

Соус молочный с луком

Ингредиенты : 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки мясного бульона, 1 стакан молочного соуса, соль, красный острый перец..

Приготовление

Репчатый лук нашинковать и поджарить в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук залить мясным бульоном и довести до готовности в посуде под крышкой. После этого в бульон с луком добавить молочный соус средней густоты и варить 5-7 мин, затем положить по вкусу соль, красный острый перец и протереть через сито.

Соус молочный ванильный

Ингредиенты : 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.

Приготовление

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1/2 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения. Подавать к кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом и пр.

Соус сметанный (основной)

Ингредиенты : 1/2 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соли, щепотка сахара, перец.

Приготовление

К сметане добавить остальные компоненты и тщательно перемешать. Если вам покажется, что соус недостаточно кислый, можно добавить уксуса или фруктового сока. Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый желток сваренного вкрутую яйца или треть стакана растительного масла; две столовые ложки мелко нарубленной зелени; одну столовую ложку томатного пюре; одну столовую ложку натертого репчатого лука; одну-две чайные ложки горчицы.

Соус сметанный натуральный

Ингредиенты : 500 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г муки, специи, соль.

Приготовление

Муку спассеровать до светло-желтого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, ввести молотый перец, проварить 3-5 мин, процедить, а затем вновь довести до кипения.

Соус сметанный с добавлением белого соуса

Ингредиенты : 500 г сметаны, 2 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/4 луковицы, 1/4 корня петрушки или сельдерея, 500-600 мл бульона или отвара, специи, соль.

Приготовление

В растопленное масло всыпать просеянную муку и пассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет, охладить до 60-70°С, постепенно при помешивании вливать костный или мясо-костный бульон, или отвар овощей, при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой. В соус положить петрушку или сельдерей (корень), лук, довести до кипения; проварить на слабом огне 25-30 мин. За 10-15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения. В горячий соус влить сметану, довести ее вновь до кипения, проварить 3-5 мин.

Соус майонезно-сметанный

Ингредиенты :
I вариант: 250 г сметаны, 250 г майонеза, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 750-800 мл бульона или овощного отвара, специи, соль.
II вариант: 125 г сметаны, 125 г майонеза, 3 ст. ложки муки, 700-800 мл бульона или овощного отвара, специи, соль.

Приготовление

Муку спассеровать без жира до слегка кремового цвета, развести бульоном или отваром, добавить сметану, майонез, посолить, смесь хорошо размешать, довести до кипения, проварить на слабом огне 2-3 мин и процедить. В готовый соус можно добавить кусочки сливочного масла, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Майонезно-сметанный соус следует приготовлять незадолго до употребления. Хранить его надо на водяной бане, периодически помешивая. Если соус загустеет или масло начнет отделяться от общей массы соуса, следует добавить в него горячий бульон и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Соус сметанный горячий
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)

Ингредиенты : 1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Приготовление

Муку слегка прожарить с маслом и развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус сметанный (для овощных блюд)

Ингредиенты : 2 желтка, немного горчицы, 2 стакана сметаны, 4 ст. ложки 3%-ного раствора уксуса, 20 г сахара, соль, перец.

Приготовление

Желтки круто сваренных яиц растереть с горчицей и сметаной. После этого добавить уксус, сахар, соль по вкусу и молотый перец.

Соус сметанный с луком

Ингредиенты : 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана горячего сметанного соуса, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

Приготовление

На сковороде поджарить в сливочном масле до готовности мелко нарезанный лук, после чего смешать с горячим сметанным соусом и варить 5-7 мин. Затем снять с огня, прибавить по вкусу соль, томат-пюре и все перемешать. Подавать соус к котлетам и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с укропом

Ингредиенты : 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 15 г укропа, соль.

Приготовление

Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести сметаной и добавить нарезанный укроп и соль по вкусу. Нагреть до кипения на умеренном огне. Подавать к отварному мясу и рыбе.

Соус сметанный с хреном и тертым яблоком

Ингредиенты : 100 г хрена, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, уксус, соль.

1. Молочный соус к паровым овощам

Прекрасно дополнит овощи, приготовленные на пару, данный соус.

Понадобится:

молоко,
овсяная мука,
оливковое масло,
имбирь,
чеснок.

Масло разогреть в сотейнике и добавить муку. Она должна приобрести нежно-золотистый цвет. Подогреть молоко и добавить в сотейник небольшими порциями, тщательно перемешивая. Оставить на 7 минут, убавив огонь до минимума. За 2 минуты до готовности внести порошок имбиря и выдавить сок чеснока. Украсить зеленью и подавать к основному блюду. Чеснок и имбирь ускоряют обмен веществ и помогут сжечь лишние калории. Овсяная мука способствует нормализации процесса пищеварения. А оливковое масло является незаменимым антиоксидантом.

2. Сладкий молочный соус

Как готовить диетический молочный соус для сладкоежек? Несомненный враг точеной фигуры – сахар. Но недостаток глюкозы грозит снижением работоспособности, вплоть до полного упадка сил. Отличной профилактикой станет сладкий молочный соус, подаваемый к блюдам из творога, фруктам, злаковым хлопьям.

В основе:

нежирное молоко,
ржаная мука,
кунжутное масло,
ваниль/корица.

Масло разогреть на небольшом огне, добавить муку и растереть комочки. После ввести молоко, чтобы оно не свернулось, температура должна быть выше 60 градусов. Мед соединить с уже готовым соусом, а ваниль или корицу добавить за 3 минуты до окончания процесса на плите. Если консистенция неоднородная, можно воспользоваться миксером или блендером, до получения нужного результата.

3. Цветная капуста под молочным соусом

Очень легким и в то же время питательным станет блюдо – цветная капуста под молочным соусом.

Ингредиенты:

В данном случае муки понадобится минимальное количество (1 ст. ложка на 200 мл.). Овсяную муку прогреть на сковороде без добавления масла, пока не почувствуется легкий аромат ореха. Затем добавить теплое молоко и хорошенечко размешать. Капусту разделить на соцветия и разложить по периметру формы. В остывшую подливку добавить 2 взбитых яйца, кориандр, соль, перец, гранулированный чеснок. Залить в форму с капустой, заполняя все промежутки и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Через 7- 10 минут достать блюдо. Подавать с зеленью петрушки и кинзы.

4. Молочный соус к кашам

Понадобится:

молоко — 200 мл.,
сметана — 2 ст.ложки,
кукурузный крахмал — 1,5 ст.ложки.

Традиционные каши станут постоянными в меню, если к ним приготовить аппетитный молочный соус. Коровье или козье (200 мл.) соединить с 2 ст. ложками сметаны, добавить 1.5 ст. ложки кукурузного крахмала и готовить на медленном огне, на протяжении 5 минут. За минуту до готовности посолить, подавать немного остывшим, украсив веточкой фенхеля. Кукурузный крахмал сохраняет все полезные свойства своего первоисточника и укрепляет нервную систему.

5. Молочный соус к овощам

Овощи являются незаменимыми кладезями жизненно важных витаминов и клетчатки. Наиболее полезными считаются приготовленные при минимальной теплообработке. Насыщенный вкус соуса дополнит нейтральный вкус овощей.

Ингредиенты:

мука — 1 ст.ложка,
чеснок,
молоко — 200 мл.,
кайенский перец,
имбирь,
куркума.

На оливковом масле довести до золотистого цвета муку и мелко нарезанный чеснок (лучше взять порошок или гранулированный). Добавить молоко, помешивая все составляющие, томить соус около 8- 10 минут. За несколько минут до готовности внести кайенский перец, имбирь и куркуму. Овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, морковь) нарезать вдоль. В центре устанавливается соусница, а дольки выкладываются вокруг неё. Вместо овощей можно взять подсушенные тосты цельнозернового хлеба. Такой праздник вкуса понравится всем членам семьи.

6. Соус «Бешамель»

Легендарный соус «Бешамель», подаренный французскими кулинарами, легко может понизить свою калорийность. Для этого достаточно поменять несколько ингредиентов.

Необходимо:

молоко — 200 мл.,
овсяная/ржаная мука — 1 ст. ложка,
сливки,
соль,
перец,
мускатный орех.

Молоко понадобится 1.5% жирности, овсяная или ржаная мука, немного сливок 15 %, соль, перец, мускатный орех. В кастрюльке или сотейнике подогреть масло (минимальный напор огня), добавить муку, непрерывно помешивая. При приготовлении соуса всегда используется деревянная ложка. Затем понемногу влить горячее молоко. После закипания готовить не более 6 минут, добавив соль, перец и мускатный орех. Кода соус остынет (до 40 градусов) внести сливки. В зависимости от необходимой консистенции, во время приготовления добавить или убавить количество муки, учитывая, что по завершению процесса соуса загустеет.

7. Мясо/рыба под молочным соусом

Правильно приготовленные мясо и рыба отлично сочетаются с диетическим соусом.

Необходимо:

молоко — 300 мл.,
крахмал — 2 ст.ложки,
лук — 2 шт.,
лавровый лист,
соль.

В 200 мл. молока развести 2 ст. ложки крахмала. В сотейнике или кастрюле соединить 100 мл. молока, 2 шт. мелко нарезанных любимого сорта лука, лавровый лист, соль. Когда смесь закипит, снять с плиты и дать остыть на протяжении 7-8 минут. Процедить и соединить с ранее разведенным крахмалом. Готовить на минимальном огне, в течение минуты. Когда соус загустеет до необходимой консистенции, снять с огня. Легкая текстура и непревзойденный вкус подчеркнет нежное мясо курицы, перепелки, кролика. Также соус хорош в дуэте с семгой и форелью.

Франция признана не только Меккой всех гурманов, но также славна красивой и стройной нацией. Именно королевские повара явили миру молочный соус. Простые, базовые составляющие кулинарного шедевра из молока, найдутся на кухне каждой хозяйки. Используя свои способности, фантазию и любовь, возможно приготовить хорошо знакомые блюда, в совершенно иной интерпретации подав к ним молочный соус. При этом сохраняя параметры модели, и проявляя заботу о здоровье всей семьи.